A hazai borboltok kínálata alapján úgy érzem, nem túlzás azt állítani, hogy az átlag magyar fogyasztó nem sokat tud Veneto borvidék, egyik legérdekesebb körzetéről, Valpolicelláról. Ez nem is olyan különös, már a Jancis-féle boratlaszban is felhívják az olvasó figyelmét: hogyha a francia borvidékek, fajták és stílusok megismerése közben azt gondolja, hogy ennél bonyolultabb már nem lehet, akkor nyugodtan vessen egy pillantást az olaszra.

Ráadásul ez a borvidék az egyik leghosszabb történelemmel rendelkezik szerte Itáliában, és az utóbbi idöben nem szűkölködött reformokban sem. A két legfontosabb tendencia, ami szorosan összefügg egymással: a Recioto jelentőségének a csökkenése és ezzel párhuzamosan az Amarone térnyerése. A Recioto hasonló problémákkal küszködik mint Tokaj vagy az összes hagyományos édesbor-termelő vidék, nevezetesen hiába készülnek hibátlan édességek, az embereknek nem igazán szeretnek nagy mennyiségben fogyasztani belőlük. Miként Tokajban (vagy akár Portóban, Moselben) is a száraz stílussal próbálják meg kompenzálni a halódó édesbor fogyasztás hatásait, itt a (száraz) Amarone tűnik a jelen és a jövő sikerkovácsának. Pedig a borvidék mércéjével mérve igencsak kurta életúttal büszkélkedhet; igazából csak a huszadik század második felében vált elterjedté.

Ami érdekes, hogy ezen a területen köszönik szépen, jól megvannak az őshonos fajtákkal és a többszáz éves borkészítési módszereikkel. A Cabernet mánia itt még nem tiporta el a helyi fajták elképesztő sokszínűségét. Persze itt is vannak szép számmal IGT kategóriájú (Nemzetközi fajtákból készített) italok, de ezek között is van számos, főleg a jobban sikerültekből, amelyekben csak inkább izgalmas fűszer az idegen fajta.

Melyek is ezek a klasszikus, autochton fajták?

Corvina: Amarone modern arculatát elsősorban a Masi pince vezetőjének, Sandro Boscaininak köszönheti. Döntése nyomán a házasításban a Corvina fajtát részesítették előnyben a Molinara kárára. A corvina a házasítás legfontosabb tagja, ettol kapja a bor a testét, a színanyagot és a csersav jelentős részét. Az amaronék 40% – 70% százalékban tartalmazzák. Kutatások szerint viszonylag magas a Corvina és a Pinot Noir közötti DNS-egyezés.

Rondinella: Nagyon egészséges szőlőfajta, kisszemü bogyókkal. Jó cukorgyűjtő képessége a Recioto egyik legfontosabb összetevőjévé emeli. Az Amaronéban jellemzően 20 és 40 százalék között található.

Molinara: Manapság kevésbé fontosnak tekintett alapanyag az előző két fajtához képest, pedig az italok szép savtartalmáról o gondoskodik. A viszonylag világos színe miatt nagyobb mennyiséget már nem használnak
belőle, az átlag fogyasztó nem tolerálja, ha egy méregdrága Amarone világosabb árnyalatokban pompázik.

Ezekből a fajtákból fajtatiszta bor nemigen készül, inkább izgalmas házasítás-alapanyagnak számítanak. 5 fő típusú küvé formájában jelennek meg ezeknek a szőlőknek a gyümölcsei.

A Valpolicella nem csupán egy borvidék neve, hanem az itt található kékszőlőből készült házasított borok neve is egyben. Ezek képezik a hétköznapi borok törzsgárdáját, nagyon jól párosítható szinte minden olasz ételhez. Színében és illatában is jellemzoen a fekete megy karaktere dominál. Friss savai, gyümölcsössége és jó fogyaszthatósága révén az ideális italt testesíti meg a veronai emberek számára.

A Valpolicella superiore a második lépcsőfok az Amarone felé. A minimum követelményei ennek a kategóriának: legalább 12%-es alkohol és a minimum egy éves hordós érlelés. Egyes borászok egy hónapos szárítást használnak a kellő minőség eléréshez, de ez nem követelmény.

A következő kategória a Ripassa, hasonló készítési móddal bíró ital, mint a mi tokaji máslásunk. Nálunk az aszúszem túl nagy kincs, számukra az Amarone készítése során megmaradt, szárított és már kipréselt, szőlőszemeket jelenti. Miután kinyerték a bogyóból a levet, a seprőt(ami a maradék szőlő héjából és a magokból áll) felöntik újra musttal. Ezzel a technológiával a sima valpolicellához képest nagyobb testű bort kapnak, nagyobb alkoholszinttel, glicerinnel és komplexitással. A Ripassa szó jelentése “újrázás”.

Recioto: Az abszolút önellentmondás, a megtestesült magyar rémálom: édes és vörös; igen, egyszerre. Az árcédulája majdnem olyan hosszú, mint a történelme. Egészen a római birodalomig visszamenőleg, találhatóak feljegyzések erről a borfajtáról. Az akkori ízlésvilágot tükrözi: súlyos, hömpölygős, ízgazdag és édes.

Itt érdemes megemlíteni a szárítás folyamatát, ami az esszenciája az egész folyamatnak, és ami az egyedi karakterét adja ennek a bornak és száraz társának. A szőlőszemek szárítása nem egyedi módszer, szerte az ókori világban használták a szőlőszemek cukortartalmának fokozására, de sehol a világon nem értek el ilyen magas szintű eredményeket ezzel a művelettel. A siker egyik titka a kifinomult módszerekben rejlik. Nagyon gondosan szabályozzák a speciálisan erre a célra kialakított szárítószobák hőmérsékletét és páratartalmát, illetve kizárólag hagyományosan nádszőnyegen pihentetik a szőlőt, ami segíti a tökéletes levegő áramlást a gyümölcs körül; így az ténylegesen szárad és nem rohad. A borvidék másik aduásza a Corvina szőlő, ami a legújabb kutatások szerint a szárítás közben elszenvedett stressz során olyan géneket aktivál a szőlőszemekben, amelyek teljesen egyedi ízeket és zamatokat adnak a bornak.

Egy-két mondat erejéig visszatérek a szárítás technikai részére. A szüret ami jellemzően szeptember közepétől október végig tart, jellemzően kézzel történik, mert elengedhetetlenül fontos, hogy olyan szemek ne kerüljenek bele a válogatásba, ahol esély van a rohadásra a száradás helyett. A kiterített szőlőfürtök aztán január, február magasságáig maradnak ezeken a nádszönyegeken, jellemzően a reciotónak szánt szolok januárig, az amaronéba való pedig februárig marad itt. Ezután a feldolgozás nem igazán különbözik a szokásos borkészítési módszerektől.

Végül, de nem utolsó sorban az Amarone. A királya ennek a vidéknek, a világ egyik legegyedibb borkategóriája; ezek a tételek már majdnem az erősített borok alkohol szintjével és komplexitásával vetekednek. A legenda szerint az első Amarone úgy készült, hogy egy hordónyi Recioto alapanyagról elfeledkezett a borász, és az élesztök az összes maradékcukrot felhasználva megalkották az elso “száraz reciotto”-t, az Amaronét. Abban az időben ez igen csúnya dolognak számított, mert a Reciotto igazi kincs volt, de ez is egy jó bizonyíték arra, hogy sose lehet tudni, milyen nagyszerű hozadéka lehet egy szerencsétlennek tűnő esetnek.(A legendás Királyudvar-furmint után ez magyar fejjel teljesen érthető.)

A bevezető után a képen látható borokról egyesével fogok értekezni. Olvasók közül mostanában ki mit kóstolt erről a borvidékről?

[A képeket a Tedechi és Masi borászatok oldalairól kölcsönöztem.]